Kuru fasulye pilavla birlikte Türkiye'nin adeta ulusal yemeğidir. Kış aylarında sofraların değişmezidir. İyi bir kuru fasulyenin ölçüsü, tanelerin dağılmadan içi un gibi yumuşak olması ve suyunun kıvamlı, salçalı olmasıdır. Kuşbaşı et, kavurma ya da pastırmayla zenginleştirilebilir; etsiz hali de bir o kadar lezzetlidir.
Hazırlamadan önce
Fasulye seçimi yemeğin sonucunu doğrudan etkiler. İri taneli dermason fasulye daha dolgun ve kremamsı olur, şeker fasulye ise daha küçük ve çabuk pişer. Hangisini seçersen seç, paketin üzerindeki hasat ya da üretim tarihine bak; yeni mahsul fasulye hem daha lezzetli hem daha kolay pişer. Islatma suyunu dökmeyi unutma ve fasulyeyi bekletirken suyun fasulyenin en az üç parmak üzerinde olduğundan emin ol, çünkü fasulyeler ıslandıkça iki katına kadar şişer. Etli yapıyorsan kuşbaşı yerine kemikli et de kullanabilirsin; bu durumda eti önce ayrı haşlayıp suyunu yemeğe eklemek lezzeti artırır. Pastırmalı versiyonda pastırmayı pişirmenin son 10 dakikasında ekle, yoksa sertleşir.
Malzemeler (4-5 kişilik)
- 2 su bardağı kuru fasulye (yaklaşık 350 g, dermason ya da şeker fasulye)
- 250 g kuşbaşı dana eti (etsiz yapacaksan çıkar)
- 1 adet büyük kuru soğan
- 2 adet sivri biber (isteğe bağlı)
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- 1 tatlı kaşığı biber salçası
- 3 yemek kaşığı sıvı yağ ya da 2 yemek kaşığı tereyağı
- Yaklaşık 5 su bardağı sıcak su (düdüklüde 4 su bardağı)
- 1 tatlı kaşığı tuz, yarım çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı pul biber
Yapılışı
- Fasulyeyi ayıkla, yıka ve bol soğuk suda en az 8 saat ya da bir gece beklet.
- Islanmış fasulyenin suyunu dök. Bir tencere suyla kaynat, 10 dakika haşla ve bu suyu da dök. Bu işlem hem pişmeyi hızlandırır hem de şişkinlik yapmasını azaltır.
- Tencerede yağı ısıt. Eti ekleyip suyunu salıp tekrar çekene kadar, yaklaşık 10 dakika kavur.
- Yemeklik doğranmış soğanı ekle ve 5 dakika pembeleşene kadar kavur. Biberi de bu aşamada ekle.
- Domates ve biber salçasını ekleyip 2 dakika kokusu çıkana kadar çevir.
- Haşlanmış fasulyeyi ekle, salçayla birkaç kez karıştır.
- Sıcak suyu ilave et. Su fasulyenin iki parmak üstünde olmalı.
- Normal tencerede kaynayınca altını kıs, kapağı kapalı şekilde 1,5-2 saat fasulyeler yumuşayana kadar pişir. Düdüklü tencerede ise düdük öttükten sonra kısık ateşte 30-35 dakika pişir.
- Fasulyeler yumuşayınca tuz, karabiber ve pul biberi ekle. Kapağı açık şekilde 10 dakika daha pişirerek suyunu kıvama getir.
- Ocaktan alıp 15 dakika dinlendir.
Püf noktaları
- Tuzu fasulyeler yumuşadıktan sonra ekle. Erken eklenen tuz ve çok fazla salça pişmeyi yavaşlatabilir.
- Pişerken su eklemen gerekirse mutlaka sıcak su ekle. Soğuk su fasulyenin kabuğunu sertleştirir.
- Bir yıl içinde hasat edilmiş taze kuru fasulye daha çabuk pişer. Çok eski fasulye saatlerce pişse bile sert kalabilir.
- Kıvam için birkaç kaşık fasulyeyi çatalla ezip tencereye geri ekleyebilirsin. Un eklemene gerek kalmaz.
- Etsiz yaparken 1 yemek kaşığı tereyağı eklemek lezzeti belirgin şekilde artırır.
Servis ve saklama
Kuru fasulye en çok pirinç pilavı, turşu ve soğan ile yenir. Yanına cacık ya da ayran da yakışır. Fasulye dinlendikçe suyunu çeker ve lezzeti oturur; ertesi gün daha lezzetli bulanlar çoktur.
Soğuttuktan sonra ağzı kapalı bir kapta buzdolabında 3-4 gün saklayabilirsin. Dondurucuda porsiyonlara bölerek 2-3 ay saklamak da mümkündür. Isıtırken tencereye biraz sıcak su ekleyip kısık ateşte karıştırarak ısıt.